IN CUCINA CON MARCO CAPRA
Abbiamo avuto il piacere di incontrare e parlare con Marco Capra: uno chef innamorato del suo lavoro!
Per la sua prima esperienza lavorativa, dopo il diploma presso la scuola di Salsomaggiore Terme, ha avuto l’occasione di lavorare a Casa Italia a Sydney nel 2000 per le Olimpiadi. È poi, nelle cucine dell’Hotel di Cortina che, grazie alla passione, alla bravura e all’amore per dello chef Michele Nobile che capisce definitivamente che cucinare e diventare uno Chef sarebbe stata la sua vita. Negli anni successivi assieme al Team Veneto Chef partecipa a numerose competizioni culinarie, olimpiadi di cucina a Erfurt, coppa del mondo a Lussemburgo, campionati internazionali di Mosca facendo incetta di successi e medaglie. Dopo sette anni ed alcune esperienze tra Malcesine e Madonna di Campiglio approda all’isola d’Elba presso l’hotel Hermitage. Qui, grazie allo chef Paolo Balestrazzi inizia a gestire il ristorante gourmet all’interno della struttura e capisce cosa significa essere a capo di una brigata e di una cucina.
Nella stagione invernale 2017/18 inizia la collaborazione con Mira Hotels & Resorts lavorando presso Alagna Mountain Resort & SPA e al suo ristorante Corno Bianco. Sempre assieme a MIRA Hotels & Resorts ha avuto l’occasione di lavorare in Sardegna presso Is Arenas Resort per le due stagioni estive mentre per quella invernale assieme alla sua brigata si spostano a San Domenico di Varzo per fare la nuova apertura dell’hotel la Vetta. Dopo una parentesi estiva e invernale presso lo Sheraton di Bolzano rincomincia la collaborazione con MIRA Hotels & Resorts per aprire la nuova struttura Riva Toscana Golf Resort & SPA.
Marco Capra ha preparato per noi una ricetta.
COTECHINO ALLA PIASTRA, SCAMPO CRUDO E COTTO, RIDUZIONE AL MANDARINO
Ingredienti per 4 persone.
- cotechino;
- 8 scampi;
- 4 mandarini;
- 1 rametto di timo;
- Sale, pepe, olio QB.
PROCEDIMENTO
Aiutandosi con uno steccone di legno, fare dei fori sul cotechino in modo che non scoppi in cottura e immergerlo in abbondante acqua bollente. Lasciare cuocere per 3 ore circa. Una volta cotto, togliere la pelle (meglio farlo finchè è caldo altrimenti non si riesce a pelare) e farlo intiepidire. Tagliare 8 fette (o cubi) e metterle da parte.
Pulire gli scampi privandoli del carapace e del budellino interno e mettere da parte i 4 più belli. Tagliare i 4 scampi rimanenti a tartare, condire con un po’ di olio, sale, pepe e qualche fogliolina di timo e lasciare insaporire.
Spremere i mandarini.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con il cotechino fino a renderlo croccante su tutti i lati. Una volta scottato mettere in parte e tenere in caldo. Eliminare il grasso in eccesso dalla padella e cuocere velocemente gli scampi, dovranno restare morbidi e succosi all’interno. Mettere da parte e deglassare la padella con il succo dei mandarini e far ridurre. La salsa dovrà risultare come una glassa.
Prendere i piatti di portata scelti e iniziate ad impiattare partendo dal cotechino. Sopra ogni fetta di cotechino mettete la quantità di un cucchiaino da caffe di tar tare di scampi, adagiate uno scampo scottato per piatto e per finire, mettere la salsa al mandarino. Guarnite a piacere e servire in tavola.
